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「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

时间:2019-08-30 来源:嘉怡时尚

八 碗 香 锅 面:“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体,去粗取精,研究出一系列不同配方,中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制方法:两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”,两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”,调味油即“紫珍调味油”。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

(一)椒肉爽口酱:

1、选料:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。

2、将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

3、净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。

(二)菜根香麻酱:

1、原料:榨菜50克,泡红椒100克,色拉油400克,生姜50克,香葱头50克,蒜仁50克,洋葱50克,白糖20克,味精10克,多味鸡汁10克,排骨酱50克,南乳40克,海鲜酱50克,花生酱60克,番茄酱20克,黄豆酱40克,辣椒油15克,香油25克,精盐5-10克,美极鲜汁10克,花椒粉20克。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

2、泡椒剁成米粒,生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入色拉油烧热,随即放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制20-25分钟,然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀,再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。

(三)速溶高汤:水5公斤烧开,放入老汤皇料(也可用骨头老汤代替)80克,化猪油40克,鲜味王味精25克,料酒8克即成。

(四)鱼头奶汤:

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约800克左右,也可为整条鱼,生姜60克,香葱60克,花椒8克,化猪油20克。

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2、将鱼头剁成两块洗净,生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注入猪油20克,色拉油30克,烧沸放入生姜,再放入鱼头炸到半熟时,再放入香葱、花椒稍炸,接着烹入料酒5克,加沸水12-16市斤烧开后,转小火熬制30-40分钟,待汤呈乳白色时,再调入适量的味精、精盐等即成。

(五)紫珍调味油:

1、选料:紫苏油(如无可用30克紫苏叶代用)100克,色拉油5000克,干红辣椒300克,泡辣椒(红色)250克,郫县豆瓣酱500克,野山椒100克,蒜仁60克,生姜200克,洋葱200克,米酒300克;紫草12克,白蔻20克,香叶15克,八角30克,草果5克,小茴15克,桂皮10克,山奈15克,香草5克,丁香5克。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

2、将干红辣椒去籽,用开水煮2分钟剁成细茸;豆瓣酱剁细,生姜等切成片,各种香料打破,用60度温水泡15分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热,随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香,再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后,转小火熬15-30分钟,待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣,将油装好备用。

二、八碗(即八大系列)香锅面的配方工艺

(一)一碗浓香面:

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

这碗面采取古今香卤方法,烹制出的麻辣味型,滋生出八个品种,即“香卤牛肉面”,“香卤羊肉面”,“香卤猪脚面”,“香卤排骨面”,“香卤鸡肉面”,“香卤鸭颈面”,“香卤牛杂面”,“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色,适合各地绝大多数人食用。配方就一个,即:

1、佐料:大茴(八角)10克,小茴10克,花椒6克,草果5克,桂皮5克,陈皮3克,香叶2克,老抽10克,白糖5克,食盐6克,油等。需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块,香料用纱布包好留一个长线头。

2、根据卤肉的多少烧适量的开水,把肉和姜片放入烧开去腥去油,待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

3、净锅里放入100克左右色拉油,再放入白糖,用铲子炒成金黄色,冒泡。

4、再把肉倒进去,糖浆就可给肉上色了,然后加精盐,老抽(黑酱油)10克和适量的水,把纱布包放进去,线头在锅外,盖上盖子,小火炖1小时左右,要注意锅里水不要干了。待热气腾腾,香气四溢时就表示已熟了。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条:如“香卤排骨面”的调制:

(1)面条200克,卤香排骨30克左右,姜末10克,香葱花15克,蒜茸(大蒜仁和鲜花椒捣成的泥)10克,辣椒面1克左右,花椒面0.8克左右,青菜少许,香油3克,食盐3克左右,味精4克,特鲜一号3克,猪油3克,高汤25克,老抽、料酒、米醋各4克左右。

(2)将各种调料放入碗中加上高汤,然后将面条煮熟捞入碗中,放入鲜菜,再放入香卤排骨,撒上葱花即成。

其特色面食有:“香浓牛肉面”,“醇香羊肉面”,“王排椒骨面”,“凤爪抓钱面”,“长颈红娘面”等,可根据此工艺自己取出更多的面名。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

(二)两碗曲肠面

这道面也是采取“香卤”的办法,调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例,调制方法为:

1、原料:面条150克,香卤肥肠40克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面0.7克,紫苏调味油2克,椒香爽口酱10克,青菜少许。

调料:老抽、生抽各6克,米醋5克,高汤30克,猪油5克,香油3克,飘香剂2克,食盐6克。

2、将面条入开水煮熟,各种原料和调料入碗兑入高汤,再放入熟面,加上肥肠,撒上葱花和香菜。

其特色代表有:“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”,其它名可自取。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

(三)三碗龙泉面:

这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。

肉、肝的炒制:

(1)原料,要炒的肉肝等500克(肉、肝切成丝或片,腰可切成花形),生姜丝10克,香葱头10克,精盐3克,郫县豆瓣酱30克,花椒5克,干红椒10克,青红椒8克,蒜仁10克。

(2)净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等,待炒香后放入肉类炒熟,再加入香葱、食盐、味精3克,料酒适量,收糊备用(收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中)。

这里以酸辣腰花面为例,其调制方法为:

紫珍调味油5克,香油2克,精盐6克,味精5克,特鲜1号3克,蒜茸6克,酱油6克,醋12克,猪油5克,油炸辣椒面12克左右,花椒粉2克,酸菜5克左右,共同入碗用高汤30克调匀,再将煮熟的面条150克放入碗中,再加入40克炒好的肉、肝类,撒上葱花即可。

用此方法可做成“九龙过江面”(鳝鱼做),“脆嫩腰花面”,“龙江大虾面”,“羊肝美酒面”,“绝色神女面”,“鸡鸭姊妹面”。

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(四)四碗干吃面:

此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油,高汤等交叉拌制而成的酱香味:如“一品飘香面”,“二品清香面”,“三品鱼香面”,“四品麻辣面”,“五品红油面”,“六品豉香面”,“七品蟹黄面”,“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例,方法如下:

菜根香麻酱15克,紫苏调味油5克,香油3克,蒜茸3克,酱油3克,米醋2克,美极鲜汁3克,生姜末3克,白糖2克,味精2克,多味鸡汁3克,精盐1-2克一起入碗,加高汤15克,再把煮熟的面(各种任选)150克加入,撒上葱花即可食用。

你可按你地食俗,根据上述配方比例任你变换调制各种拌面。其特色面有:“出见红运面”(红色),“进归财喜面”(蟹黄),“年年有鱼面”(鱼香),“岁岁平安面”,“长寿果香面”(干果)。

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(五)五碗豉香面:

是一套以豆豉调制的香酱,豉香味浓,可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制:

(1)重庆永川豆豉500克(剁细),五香牛肉250克(剁成细末),生姜及香葱头各100克(剁细),蒜茸60克,洋葱80克(剁细),柠檬肉(剁细)10克。

(2)净锅注入茶籽油700克,放入上述(1)各种原料熬沸腾(豆豉不熬),待香气四溢时调入精盐3克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油10克,十三香50克。

(3)调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

2、以豉香韭叶面为例,调制方法:

精盐3克,味精4克,白糖3克,多味鸡汁5克,香醋2克,特鲜1号3克,香油3克,猪油5克,油炸辣椒面5克,花椒粉3克,豉香酱15克,共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面(各地就地可取)放入,撒上葱花和炒花生之类即成。

其代表特色面食为:

豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面,豉香乱世面、豉香恩爱面,豉香扁担面、豉香蛋丝面,豉香黄金面等。

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(六)六道顺意面:

这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条:随你调制,让顾客享受异国风情之口福。

1、中式风味:紫珍调味油6克,猪油6克,香油3克,酱油3克,醋5克,榨菜(炒香)5克,精盐4克,米酒3克,料酒2克,白糖3克,油炸辣椒面5克,蒜茸4克,花椒粉3克,共同入碗,调入高汤20克,将150克面煮熟放入,再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

2、意大利风味面:

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

(1)培根片50克,西红柿2个洗净切丁,颐和番茄酱20克,洋葱20克洗净切碎,蒜茸5克,鱿鱼花1片;

(2)用茶籽油炒香蒜茸,洋葱,放入西红柿丁,番茄酱共炒5分钟,再倒入高汤20克和葡萄酒8克,煮20分钟放盐,胡椒粉,味精调好味起锅待用;

(3)把锅烧热后,用茶油炒香培根,倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟,再放意面炒熟即可。

3、韩式乌鸡面:

(1)乌鸡熬汤,熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用;

(2)用乌鸡汤200克,油菜心2根,精盐4克,葱花6克,鸡油4克,酱油4克,料酒3克共同入碗,再放入煮好的面条即可食用。

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(七)七碗凉拌面:

这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方,结合当地地方特色,研制出红油味和椒香味两种,做出各式口味适合各地人食用。

1、红油味:

(1)紫珍调味油5克,油炸辣椒面3克,酱油8克,多味鸡汁3克,美极鲜汁2克,蒜泥5克,白糖5克,醋6克,鲜味王味精4克,椒盐3克,香油3克,将以上调合为味汁;

(2)将面条煮熟凉干,再加上豆芽(将绿豆芽用开水焯一下即可),胡萝卜丝等共同入碗,倒入味汁撒上香菜,熟芝麻即可入桌食用。

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2、椒香味:

(1)鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,酱油4克,陈醋10克,白糖10克,米酒水3克,多味鸡汁5克,芥末5克,鸡精3克,特鲜1号2克,味精3克,香油5克,菜根香麻酱10克,生姜末5克,将上述共同装入碗中,调成味汁。

(2)将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗,倒入味汁,撒上香菜,熟芝麻仁即可。

(3)可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。

以上两种配方可任意调制面食,其代表面食名称有:“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

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(八)八碗财源面:

此面是以鱼头奶汤调制的各种面条:鱼汤味浓,食后有滋补健身,强身益智,延缓衰老等功能。

这里以“四季发财面”为例,配方为:

(1)香菇5克,木耳5克,鲜红椒5克都切片。猪肉等切片,用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。

(2)再将花雕酒、料酒各2克,生姜4克,葱花5克,白糖2克,猪油4克,味精3克,精盐3克,美极鲜汁等共同入碗。

(3)再将煮熟的面条装入碗中,掺入鱼头奶油80克,撒上葱花,即为一碗鱼香扑鼻,乳白诱食的面条。

你可根据这个配方比例做各种面条,各式配料花色的鱼头奶汤面。

其代表特色面品有:“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。

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三、一锅:此为火锅式做成的即烫即食面条,适合各地人食用

做法是:

(1)高汤3.5公斤,“红油鲜底”40克,生姜、香葱各20克,火腿肠、香肠、猪油各50克,干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克,鸡精7克,多味鸡汁8克,特鲜1号3克,美极鲜汁5克,鲜味噌5克,飘香剂5-8克。

(2)将高汤、红油鲜底,生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟,再调入各种调料兑匀上桌。(3)用蒜泥5克,麻仁2克南腐乳3克,鸡汁1克,特鲜1号1克共同调成小料。

(4)用筋力好一点的面条边烫边吃。

(5)可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术

四季冰粉茶

主要原料:大米、水果

制作方法:

1、先将大米用碱水(或石灰水)泡涨,沥去多余的水,然后将泡涨的米磨成米浆。

2、将清水入锅烧沸,再把磨成的米浆装入漏勺中,手握漏勺置于沸水上,(注意与水面保持一定距离,以防烫手),另一只手轻拍米浆,米浆则一滴一滴掉入沸水中,形状很像一个个虾仁。

3、盛一盆凉水,将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中,待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。

4、选择各种味型的水果,将它洗净切块放入冰水中浸泡(放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味),冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。

5、当顾客需要时,将“虾仁”与冰水混合装入透明杯(碗)中,顾客即可饮用。

6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁,分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用。

「技术分享」八碗香锅面(附八大系列的配方工艺)

提示:凉水一定要用纯净水或冷开水。

(“一品飘香面”,“二品清香面”,“三品鱼香面”,“四品麻辣面”,“五品红油面”,“六品豉香面”,“七品蟹黄面”,“八品果香面”,“九品......”)